Preguntas de un restaurante de puerto sobre su campana

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

Aquí empezamos por donde casi nadie mira: el metal de una instalación que respira aire de puerto. Antes de tocar la grasa comprobamos filtros, juntas y tramos de conducto expuestos al aire salino, porque de poco sirve dejar brillante una pieza que ya está picada. Después va lo de siempre, en dos líneas: proteger la cocina, desmontar filtros y bandejas, desengrasar campana, plenum y conducto por registros, limpiar la turbina y volver a montar con todo probado.

¿Cómo se limpia una campana extractora por dentro?

Por dentro están el canal perimetral, el plenum y la cubeta donde acaba la grasa que escurre. En los restaurantes del Passeig del Mar esa cubeta suele llevar agua con sal mezclada con grasa de pescado, una pasta que se seca y se agarra. Se rasca en frío, se aplica desengrasante alcalino, se aclara y se seca, y se revisan las soldaduras y las esquinas, que es donde empieza la corrosión.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

Se trabaja tramo a tramo y desde los registros: los que ya tiene la instalación y los que haga falta abrir. Va cepillo mecánico contra la pared del tubo, y el residuo se recoge en cada acceso para que la grasa no termine cayendo sobre los fuegos.

En Sant Feliu ponemos atención en las juntas y en los codos del tramo que sale a cubierta: el aire de mar entra por ahí y la sal se queda en la unión, que es donde primero aparece el óxido blanco.

¿Cuánto cuesta limpiar una campana extractora?

La cifra se mueve con cinco variables: los metros que hace el tubo, si tiene registros por donde entrar o hay que abrirlos, dónde queda el extractor y cómo se sube hasta él, lo que se cocina a diario y el tiempo transcurrido desde la anterior intervención.

Un local del casco antiguo con el conducto subiendo por patio interior lleva más trabajo que una cocina de planta baja con salida directa. Lo vemos en la visita y lo ponemos por escrito antes de empezar.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora si el local abre solo en temporada?

Aquí lo habitual es plantearlo por campaña y no por visita suelta. Un restaurante que arranca en Semana Santa y cierra en octubre saca más partido a una limpieza a fondo en invierno más un repaso de filtros a mitad de verano que a una única intervención en agosto. Sale mejor de precio porque el trabajo de invierno se hace con el local parado y sin prisa de servicio.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora, por visita o por contrato?

Las dos formas existen y se eligen según la cocina. La visita puntual se presupuesta por lo que hay: metros, filtros, turbina y estado. El contrato reparte las visitas del año y añade el seguimiento del metal, que en la costa es lo que evita sustos: se anotan las picaduras y el estado de las uniones en cada revisión y se ve la evolución. En ambos casos la cifra se cierra tras ver la instalación.

¿Cuánto se cobra por limpiar una campana de cocina pequeña, de barra?

Una barra de la Rambla con campana de dos metros, plancha y freidora pequeña es el trabajo más rápido que hacemos, y se nota en el importe. Lo que lo sube o lo baja es si el conducto trepa por la finca hasta cubierta o sale por la parte de atrás, y si el extractor queda a mano. Con un par de fotos, una de la campana y otra del punto por donde sale el humo, te orientamos por teléfono.

¿Cada cuánto hay que limpiar la campana en un restaurante del puerto?

Con pescado a la plancha y fritura diaria en verano, dos veces al año es lo razonable, y los filtros se revisan cada pocas semanas durante la temporada alta. El vapor del pescado emulsiona la grasa y la deja pegada en el filtro y en el arranque del conducto, así que el margen es más corto que en un local que trabaja solo carta de invierno.

¿Los filtros de lamas duran menos junto al mar?

Duran alrededor de la mitad que en una cocina de interior. El aire que aspira la campana entra cargado de humedad y de cloruros, y el galvanizado se pica desde el propio filtro hacia dentro. Cuando revisamos uno te enseñamos las lamas por la parte de atrás, que es donde se ve, y valoramos si compensa pasar a inoxidable, que aguanta mucho mejor en primera línea de mar.

¿Entregáis certificado e informe para el seguro?

Sí. Al terminar dejamos un informe con fotos de antes y después, el detalle de lo limpiado, el estado de filtros, juntas y conducto, y el certificado de la intervención con la fecha. Es lo que pide la compañía en un parte y lo que se enseña cuando pasa una inspección de sanidad por la cocina.