El último plato sale y empieza la cuenta atrás. En temporada, con la Rambla del Portalet o el Passeig del Mar llenos de gente hasta la madrugada, solo cabe limpiar a las tres de la mañana o en el día de cierre. Hay que coordinar horarios con la cocina para no interrumpir el servicio. El acceso en el casco antiguo es otro cantar: las calles estrechas tienen horario de carga limitado, así que el equipo debe entrar y salir rápido sin bloquear el paso. Si tienes un local parado entre noviembre y marzo, aprovecha ahora para hacer el trabajo a fondo sin prisas ni vecinos molestando.
Nuestro equipo llega preparado para desmontar filtros de lamas, bandejas y cubetas bajo una iluminación adecuada. Revisamos el estado del metal antes de empezar, porque aquí el cloruro marino come las juntas y los codos del conducto vertical más rápido que en tierra firme. Una vez terminada la limpieza profunda y la desinfección, te entregamos el informe fotográfico y el certificado conforme a la UNE 100165. Así sabes qué piezas están sanas y cuáles conviene vigilar de cerca por la humedad del puerto. Consulta cómo trabajamos en tu zona desde aquí.
La ventana de trabajo real de una cocina de Sant Feliu que no cierra en agosto
En temporada alta, cuando la hostelería de Sant Feliu va a pleno rendimiento de Semana Santa a octubre, la franja útil para limpiar campanas es estrecha. Empieza cuando la cocina cierra, sobre las once y media o las doce de la noche, y termina cuando llega el género fresco por la mañana. Dentro de esa ventana hay que meterlo todo: protección del local, desmontaje de filtros de lamas y bandejas, desengrase, montaje, prueba de extracción y recogida final.
Por eso se cierra antes de lo que parece posible en un día normal. Hay que decidir qué alcance cabe en esas horas y qué queda pendiente para la siguiente visita, anotando siempre el estado del metal picado por la humedad salina del puerto. El otro margen habitual aparece en el día de cierre semanal, si el local lo tiene, donde se puede trabajar con más calma sin interrumpir el servicio ni esperar al turno nocturno.
Qué entra en una noche de desengrase y qué necesita el local parado
Una noche de desengrase cubre lo que tienes a mano sin tocar la estructura. Se limpian la campana y su canal perimetral, los filtros de lamas, las bandejas y cubetas, el plenum y el tramo de conducto accesible por los registros existentes. Si el acceso a cubierta es cómodo, entra también la turbina. En cocinas del frente marítimo o cerca de la lonja, donde el vapor del pescado deja una película pegajosa en lugar de costra seca, este repaso evita que la grasa viaje metros tubo adentro.
Lo demás requiere parar el local. Abrir registros nuevos, desmontar piezas de mayor alcance, entubar o sustituir tramos, cambiar juegos completos de filtros y cualquier intervención en cubierta con medios de elevación son trabajos que no caben en un hueco nocturno. Por eso se programan entre noviembre y marzo, cuando la hostelería baja el ritmo. Así se revisa el estado real del metal: picaduras en juntas, óxido blanco en tornillería o soldaduras comprometidas por el salitre. Consulta los detalles de cada servicio para ver qué incluye tu caso.
Protección de plancha, freidora y barra antes de tocar la campana
Antes de subir a la campana, hay que blindar el suelo. Cubrimos plancha, freidoras y estanterías cercanas con plástico o papel para que nada toque lo limpio. El extractor se deja sin tensión y el gas, cerrado; retiramos utensilios y género crudo de la zona. En cocinas pequeñas como las de la Rambla del Portalet, donde todo está a un metro, este paso es innegociable: aquí cualquier gota salpica al compañero de al lado.
El residuo no cae al vacío. Se recoge en el propio punto de trabajo, tramo a tramo, usando paños y bolsas mientras limpiamos. Así evitamos que la grasa emulsionada por el vapor del pescado termine sobre los fuegos o en el suelo de la partida. Al final, la cocina queda lista para abrir al día siguiente sin repasar nada, porque hemos trabajado desde abajo hacia arriba, respetando cada superficie viva del equipo.
Aparcar y entrar el material en las calles del centro de Guíxols
En el casco antiguo de Guíxols, entre la Rambla del Portalet y el carrer dels Especiers, aparcar es un arte. Las calles peatonalizadas de verano y los horarios estrictos de carga te obligan a dejar la furgoneta lejos del local. Si no tienes el material listo en mano, volver al vehículo para una llave o un cepillo te come media noche. Por eso, acordamos la hora exacta antes de salir y preparamos todo en la acera: filtros de lamas, bandejas y productos químicos, ya organizados.
Antes de tocar nada, miramos cómo se accede a cubierta. En las fincas viejas con patio interior, muchas veces toca subir por escalera de gato; en otras, hay que coordinar el uso de la trampilla comunitaria. Subir la turbina de extracción pesada sin saber si cabe por el hueco es perder el tiempo. Una vez arriba, comprobamos el estado del metal expuesto a la sal y la tramuntana, anotando picaduras en juntas y tornillería mientras limpiamos el conducto vertical.
Cómo se devuelve la cocina lista para el primer servicio
Cuando la grasa ya no está, empieza lo que de verdad importa: dejar el aire limpio y el equipo montado. Secamos el interior con cuidado para que no quede humedad atrapada bajo los filtros de lamas, desinfectamos las superficies que tocan el flujo de aire y volvemos a encajar bandejas, cubetas y plenum en su sitio exacto. Aquí, cerca del mar, un filtro mal asentado o una junta picada por los cloruros deja pasar vapores salinos que oxidan el motor antes de tiempo, así que revisamos cada unión. Luego arrancamos la campana: probamos el tiro real y escuchamos si el rodete vibra o si la turbina hace ruido anormal, porque una cocina operativa necesita extracción silenciosa y eficaz desde el primer minuto.
Retiramos las protecciones del suelo y recogemos todo el residuo sólido. No dejamos ni una mota; la partida queda tal cual estaba, pero lista para el servicio. El informe con fotos comparativas y el estado del metal —juntas, codos y tornillería— te lo enviamos al día siguiente. En Sant Feliu, donde se fríe pescado y el vapor emulsiona la grasa hasta el conducto vertical, limpiar es solo el principio. Lo que buscas es poder hacer el pase sin sustos ni olores cruzados. Si tu instalación lleva meses parada por temporada baja o necesitas cerrar el año en condiciones, consulta en nuestros servicios cómo programar esta intervención nocturna o en día de cierre sin interrumpir tu negocio.
La parada de invierno del Passeig dels Guíxols, el momento del trabajo a fondo
De noviembre a marzo, buena parte de los locales del Passeig dels Guíxols bajan la persiana. También cierran varios negocios en el casco antiguo y en Sant Pol. Esos meses son para trabajar sin reloj. Con la cocina parada se desmonta lo que durante el verano no toca: filtros de lamas que llevan meses en su sitio, bandejas y cubetas que se lavan con calma en pila. Se abren los registros que faltaban por limpiar y se revisa el metal con lupa. Aquí el aire viene cargado de cloruros todo el año, así que el galvanizado de juntas y uniones suele picar antes de tiempo.
Aprovechando la pausa, también se deciden las sustituciones necesarias. Hay margen para pedir piezas y montarlas tranquilamente antes de que llegue Semana Santa, cuando la hostelería retoma el ritmo intenso. Si tienes una turbina expuesta a la tramuntana o un conducto vertical que sube hasta cubierta, ahora es el momento de ver cómo están realmente sus codos y soldaduras. Cuadra fecha alrededor de tu cierre anual escribiendo desde /contacto/.